Cómo afilar un cuchillo de chef con una piedra de afilar

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Deja de conformarte con cuchillos desafilados.

Un cuchillo sin filo es una herramienta inútil. Mientras que los afiladores eléctricos ofrecen comodidad, velocidad y potencia, las piedras de afilar manuales, llamadas piedras de afilar, ofrecen un mayor control sobre el ángulo de un borde. Se han utilizado durante siglos y son más suaves con las cuchillas, pero también vienen con una curva de aprendizaje.

"Aprender a afilar cuchillos no tiene fin real porque siempre hay algo más que mejorar", explica Vincent Lau, un afilador de Korin, uno de los primeros importadores de cuchillos japoneses a los EE. años. Eso no debería ser un impedimento, sin embargo. El afilado básico de la piedra de afilar es simplemente una cuestión de encontrar el ángulo adecuado.

Equipo de piedra de afilar para principiantes

Cuchillo del cocineroAprende másPiedra de afilar de dos caras de grano 1000/6000por Mizuyama $73Base de piedra de afilar$35Fijador de piedra de afilar$20yo lo compraria$10

Conoce tus piedras: Las piedras de afilar están hechas con una variedad de materiales, desde cerámica hasta materiales sintéticos, o un conglomerado similar al cemento de piedra finamente molida. Todas las piedras de afilar se clasifican según el grano o la aspereza. Las piedras ásperas tienen un menor número de granos y son el primer paso para afilar una hoja particularmente desafilada o astillada. Las piedras de afilar medianas oscilan entre 800 y 2000 granos y suelen ser el primer paso para afilar un cuchillo. Las piedras de afilar con un grado de grano de 3000 o más se denominan piedras de acabado y se utilizan para refinar y pulir.

El precio de una piedra de afilar suele ser indicativo de su calidad, que se correlaciona directamente con la dureza de la piedra. "La piedra más costosa, por lo general, se compone de un material más duro, que es eficiente para quitar el metal de un cuchillo de buena calidad", dice Lau. "Te permite afilar más rápido [y] te permite afilar un cuchillo de muy alta calidad, mientras que una piedra más barata puede no crear un buen filo si un cuchillo está hecho de un metal muy duro". Una piedra de afilar bien hecha debería costar entre $60 y $70.

Las piedras de doble cara, con un grano medio en un lado y una piedra de acabado en el otro, son populares entre los afiladores principiantes y convenientes para uso doméstico. Lau recomienda la piedra de afilar de dos lados Mizuyama ($73), con lados de grano 1000 y 6000, para principiantes. "La piedra en sí es de muy alta calidad, realmente diseñada para cuchillos de alta calidad, por lo que prácticamente puedes afilar cualquier metal con esta".

Manténgalo nivelado: Las piedras de afilar se desgastan con el tiempo, pero es importante mantener la superficie lo más plana posible para garantizar un afilado uniforme. Se puede usar un fijador de piedra ($20) para alisar la superficie de la piedra de afilar.

Prepara tu piedra: Para lubricar adecuadamente la piedra, las piedras de afilar ásperas y medianas deben remojarse en agua durante 20 a 30 minutos, o hasta que dejen de salir burbujas de aire, antes de usarlas. Las piedras de acabado no deben empaparse, ya que son propensas a agrietarse. En su lugar, rocíe una piedra de grano fino con agua y use una nagura, o piedra de aderezo, para crear una mezcla de limo para mejorar el pulido. Una vez listo, coloca una base de afilado sobre una superficie plana y coloca encima la piedra de afilar.

Clave la técnica: Comience colocando el cuchillo con el borde hacia arriba. Coloque su pulgar en la columna vertebral y su dedo índice en el talón. Sostén el cuchillo de modo que la hoja forme una línea recta con el resto de tu brazo. Coloque el cuchillo de modo que el bisel del borde quede plano contra la piedra de afilar. Tenga en cuenta que este ángulo será diferente para cada cuchillo; es cuestión de sentirlo.

Coloque el índice y el dedo medio de la otra mano en la punta de la hoja. Aplique presión y deslice la cuchilla hacia abajo con un movimiento de tracción. Libere la presión y mueva el cuchillo de regreso a su punto de partida. Aplique presión solo cuando acaricie hacia abajo; de lo contrario, correrá el riesgo de cortar la piedra. Repita el movimiento de deslizamiento hacia arriba y hacia abajo; con cada golpe, mueva sus dos dedos a lo largo de la hoja, en la dirección del talón. Cuando hayas llegado al talón de la hoja, usa el dedo índice de la mano opuesta (que ya debería estar colocado en el talón) para obtener apoyo adicional. Pasa un dedo por el borde opuesto del cuchillo. Debe haber una ligera cresta o rebaba.

Repite el proceso en el lado opuesto de la hoja, esta vez con el borde hacia abajo, el dedo índice en el lomo y el pulgar en el talón. Debido a que la dirección del borde ha cambiado, ahora aplicará presión al deslizar hacia arriba. Para garantizar una presión constante, evite cambiar de mano. Muele toda la longitud de la cuchilla a lo largo de la piedra de afilar y verifica si hay rebabas.

El ritmo es importante, señala Lau. "Veo que la gente trata de afilar demasiado rápido. Tratan de mover el cuchillo muy rápido y eso no es necesario. Lo más importante es la consistencia: quieres mantener el ángulo".

Trabajar de grueso a fino: Una piedra de grano bajo generalmente solo se usa si una cuchilla está astillada o desafilada significativamente. En la mayoría de los casos, es seguro comenzar con una piedra de afilar mediana y terminar con una piedra de acabado, utilizando menos presión cuando se trabaja con esta última, ya que el objetivo es simplemente pulir y eliminar las rebabas a lo largo del borde de la hoja.

Para asegurarse de que la rebaba se haya quitado después de usar la piedra de acabado, pellizque el borde entre el pulgar y el índice y retire la mano, como si quitara un hilo de la hoja. Repita el movimiento a lo largo de toda la hoja y vuelva a afilar en la piedra de acabado si queda alguna protuberancia.

Mantenga la cuenta: Si estás afilando un cuchillo de chef o cualquier cuchillo de cocina de estilo occidental, asegúrate de contar tus golpes. Para mantener el borde parejo, ambos lados de la hoja deben rectificarse simétricamente.

Pon a prueba tu ventaja:Una cuchilla bien afilada debe cortar una hoja de papel de impresora (o, mejor aún, una revista o un periódico) sin engancharse, y cortar un tomate sin arrugar la piel.

Seca la piedra: Las piedras de afilar gruesas y medianas se pueden dejar en agua para que estén listas para usar en cualquier momento, o se secan al aire y se almacenan. Las piedras de acabado siempre deben secarse al aire, ya que se agrietarán si se saturan. Evita envolver una piedra de afilar en una toalla, dice Lau, ya que eso puede hacer que la piedra se enmohezca.

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