Los mejores servicios de afilado de cuchillos para rescatar sus cuchillos

Cuida bien tu herramienta más importante en la cocina.

Por Liz Mundle

Publicado el 8 de febrero de 2022

Por Liz Mundle

Publicado el 8 de febrero de 2022

Un cuchillo afilado es un placer: sentir el peso de la hoja hundiéndose a través de la piel del tomate como mantequilla, deslizándose a través de un trozo de carne sin resistencia. También podría ser la herramienta más importante que puede tener un cocinero, tanto que muchos chefs traen su propio rollo de cuchillos al trabajo en lugar de confiar en lo que se proporciona. Si bien parte de esto se debe a las preferencias, los chefs no preparan sus propias ollas y sartenes: una sartén mediocre aún hace el trabajo; un cuchillo desafilado no solo lo hace más lento y requiere más músculo, sino que es francamente peligroso, ya que requiere más fuerza y ​​es más probable que se deslice (dentro, digamos, de su dedo. Ouch).

Todos los cuchillos deben afilarse de forma rutinaria para que sigan siendo funcionales y seguros, y a menos que esté buscando adquirir un nuevo pasatiempo para aprender a usar piedras de afilar, le recomendamos subcontratar la tarea a un servicio profesional de afilado de cuchillos para sacar lo mejor de su cuchillas Probamos seis servicios populares de afilado de cuchillos para encontrar la mejor opción para cada tipo de cocinero casero, desde chefs profesionales hasta el turista que se encuentra con un cajón lleno de cuchillas abandonadas en una cocina de alquiler.

Para controlar la variación entre diferentes marcas y estilos de cuchillos, enviamos el mismo cuchillo a todos los servicios: el cuchillo de chef Victorinox Swiss Classic de 8", un cuchillo de trabajo de rango medio preferido en muchas cocinas profesionales. Si bien estábamos seguros de que todos los Si los cuchillos salieran bien afilados, le pedimos al chef Christopher Arturo del Laboratorio de Tecnología Culinaria de ICE que nos ayudara a analizar las minucias de los resultados. El chef Arturo primero evaluó los cuchillos anónimos (incluido uno directamente de la caja) solo a la vista, luego probó cada uno Cortar con cuchillo cintas de repollo superfinas, gasear hierbas y picar chalotes. A continuación, le indicamos qué servicios de afilado de cuchillos cortaron la mostaza y cuáles no.

Precio: $57 (mínimo 4 cuchillos); $62 si proporciona "prestamistas" | Tiempo de respuesta: 1-3 días después de la recepción | Técnica: piedras de agua de baja velocidad

Por qué lo elegimos:KnifeFlight ofrece un afilado experto de alta calidad y es el único servicio que proporciona convenientes cuchillos de "préstamo" mientras espera.

Cómo funciona: En los últimos años ha aparecido en el mercado un nuevo tipo de servicio: el afilado de cuchillos por correo. Los dos servicios de envío por correo que probamos fueron casi idénticos en el proceso: solicite un kit de envío por correo prepago en línea para la cantidad de cuchillos que desee afilar y, un par de días después, llega un sobre de cartón grueso con fundas antideslizantes para cada hoja. (Las mangas se doblan por la mitad con cinta adhesiva de doble cara en cada lado. El lado afilado de la hoja encaja en el pliegue, que se extiende un par de pulgadas más allá de la punta del cuchillo por seguridad). Después de enviar sus cuchillos a través de un correo prepago de USPS etiqueta, Knife Flight devuelve sus cuchillos afilados dentro de 1 a 3 días de la recepción en el mismo paquete que envió. KnifeFlight también fue el único servicio que probamos ofreciendo cuchillos "en préstamo", lo que pensamos que era una obviedad. "Nadie quiere estar sin sus cuchillos, ¿verdad?" dice Jess Miller, cofundadora de KnifeFlight. "Tenemos que usarlos todos los días. Entonces, si necesita afilarlos todos, es bueno hacerlos todos a la vez en lugar de tener que enviarlos en pedazos".

Técnica: KnifeFlight utiliza una combinación de máquinas Tormek y piedras de afilar portátiles. "El Tormek es una rueda que gira como lo haría un molinillo", explica Miller, "pero se mueve a una velocidad mucho más lenta y empuja agua hacia arriba en la hoja todo el tiempo que gira para que la hoja no se caliente , por lo tanto, no afecta ese temple del metal". Después de la máquina y las piedras de afilar, los cuchillos se terminan en una correa de cuero, que elimina las rebabas y las inconsistencias a nivel microscópico. Finalmente, se limpian con Bar Keepers Friend para eliminar cualquier arenilla o residuo del proceso de afilado.

Resultados: Cuando el chef Arturo inspeccionó el cuchillo, asintió con aprobación. "Se tomaron un tiempo con una piedra más fina al final, como grano 6000, 8000 o más, para que quedara bonito y brillante". En las pruebas, el cuchillo funcionó bien, si no excepcionalmente. "Definitivamente estoy recibiendo cortes delgados, pero quitaron muy poco [de la cuchilla], no proporcionaron suficiente presión. Pero esto definitivamente se puede usar, estaría feliz con esto". La aprobación de Arturo, junto con el precio razonable y la conveniencia de los cuchillos de préstamo, lo convierte en el líder en nuestra evaluación.

Precio: primer cuchillo gratis, $ 5 después de eso | Tiempo de respuesta: generalmente de dos a tres días | Técnica: Sacapuntas modular pull-through

Por qué lo elegimos:Sur La Table ofrece un afilado rápido y conveniente a menos de la mitad del precio de los otros servicios que probamos.

Cómo funciona: Con servicios de afilado en todas las tiendas a nivel nacional, Sur La Table es una opción sólida para aquellos que quieren afilar muchos cuchillos con poco presupuesto o tienen prisa. Deje sus cuchillos y recójalos un par de días después; es muy fácil

Técnica : Este fue el único servicio de afilado de cuchillos que usó un afilador extraíble, esencialmente la versión de alta gama de lo que muchas personas tienen languideciendo en un cajón en casa, que a menudo los profesionales menosprecian porque afeitan una cantidad decente de metal. a medida que se afilan. "Estás perdiendo tanto metal tan rápidamente", dice el chef Arturo, "y tienes muy poco control sobre la curvatura de tu hoja". Sin embargo, no requieren habilidades especializadas y producen un resultado útil en menos de cinco minutos. Otra crítica común de los afiladores extraíbles, según el chef Arturo, es que a menudo afilan la hoja demasiado estrecha y en ángulo, haciéndola delicada y más propensa a desafilarse. Sin embargo, el modelo que utiliza Sur La Table (el afilador de cuchillos de diamante Chef'sChoice Commercial EdgeSelect) tiene módulos intercambiables para cuchillos de estilo europeo y japonés. "Tradicionalmente, para los bordes europeos, querría un borde más ancho", dice Matt Loonen, el técnico de cuchillos en Columbus Circle Sur La Table en Nueva York. "Entonces, para los cuchillos de estilo europeo u occidental, tendemos a afilar un poco más, como 20 grados, en comparación con los 15 grados, que usaríamos para Shun o Miyabi [cuchillos japoneses]".

Resultado: El chef Arturo notó la técnica de afilado de Sur La Table de inmediato: "¿Ves cómo hay una marca en el talón allí, como si solo se afilaran de 'aquí' en adelante? Esto definitivamente fue sacado a través de un afilador extraíble". Al cuchillo afilado Sur La Table le fue admirablemente en las pruebas, pero Arturo no quedó del todo impresionado. "Ahora es un cuchillo bastante afilado y hace su trabajo, pero no durará mucho", explicó Artuto. "Para ser honesto contigo, ¿los he usado? Absolutamente. Cuando estás volando, digamos, 1,600 sillas de montar de cordero, no tienes tiempo para una piedra. Dices zzzp zzzp zzzp, y al final del día, tienes que tirar el cuchillo".

Precio: $17.50/cuchillo | Tiempo de respuesta: Aproximadamente 2 semanas | Técnica: rueda de piedra japonesa refrigerada por agua, piedras de afilar

Por qué lo elegimos:Favorecido tanto por chefs como por cocineros caseros serios, Korin es un destino de gran prestigio para aquellos que se toman muy en serio sus cuchillos.

Cómo funciona: Los cuchillos pueden entregarse en persona en su tienda de Manhattan o enviarse por correo. El servicio de afilado de cuchillos altamente especializado de Korin se adapta a cada cuchillo, no solo según el estilo del cuchillo o el estado de la hoja, sino también teniendo en cuenta la composición del acero, estilo, e incluso la aplicación prevista. Este servicio no es ideal para quienes tienen prisa, ya que el tiempo de respuesta estándar es de al menos dos semanas después de la recepción.

Técnica : Vincent Lau, afilador de cuchillos interno de Korin durante casi 12 años, comienza con una rueda de piedra enfriada por agua japonesa personalizada (más utilizada por los fabricantes de cuchillos que por los afiladores de cuchillos) para definir el filo. La naturaleza convexa de la rueda redonda permite un alto nivel de precisión, dice Lau, lo que les permite "reformar un borde si es necesario, o mantener una forma cóncava en la parte posterior de los cuchillos de un solo bisel". Luego usa una serie de pulidores, y finalmente termina los cuchillos a mano con piedras de afilar. El proceso se puede personalizar aún más según el tipo de acero y lo que el usuario esté haciendo con su cuchillo. "Digamos que un cliente está afilando específicamente para cortar mucha carne. Voy a afilar el cuchillo para que se destaque en eso", explicó Lau, "o digamos que está cortando muchas verduras, puedo afilar un cuchillo hacia eso. Hay muchas cosas diferentes que podemos hacer para sacar a relucir el potencial del cuchillo".

Resultados : Cuando coloqué los cuchillos anónimos frente al chef Arturo, inmediatamente identificó el cuchillo afilado en Korin. "Este fue afilado por Vincent [Lau]. Se puede ver que estaba terminado en una rueda de plumas ligeras, pero solo en el borde terminado". En las pruebas, el repollo se cortó fácilmente en tiras finas como el papel y la albahaca se cortó en tiras finas.

Precio: $7 por cuchillos de menos de 4 pulgadas; $10 por cuchillos de 4 a 10 pulgadas; $15 por cuchillos de 12 pulgadas y más. $15, S/H $10.00 por pedido (los pedidos superiores a $50 se envían gratis) | Tiempo de respuesta: Llame para cotización | Técnica: Piedras de afilar

Precio: Caso por caso | Tiempo de respuesta: Llame para cotización | Técnica: Rectificado en húmedo y afilado con piedra de afilar japonesa

Por qué lo elegimos:Si bien no probamos estos servicios (nos enfocamos en una amplia disponibilidad), si vive en una ciudad, es probable que haya un servicio de afilado profesional de buena reputación que afile con piedras de afilar u otras técnicas lentas de afilado en húmedo.

Precio: $59 + $5 de envío (4 cuchillos min.) | Tiempo de respuesta: 24 horas a partir de la recepción | Técnica: Afilador de banda refrigerado por aire

Por qué lo elegimos:Knife Aid fue comparable a KnifeFlight en cuanto a precio y proceso, pero la calidad del afilado estuvo muy por debajo de nuestras expectativas.

Cómo funciona: Este fue el segundo servicio de envío por correo que probamos, y funcionalmente los dos eran iguales: solicitar un envío por correo, empaquetar cuchillos, enviar. Los materiales de empaque eran los mismos, el tiempo de entrega era el mismo (envié los cuchillos un lunes y los recibí el lunes siguiente).

Técnica : Knife Aid utiliza un afilador de cinturón refrigerado por aire. Si bien esto se puede usar para cuchillos culinarios, este tipo de afilador también se usa a menudo para afilar herramientas, debido a la naturaleza rápida y destructiva del proceso de lijado con banda. El enfriamiento por aire también es menos eficiente que el enfriamiento por agua, lo que podría provocar el sobrecalentamiento de las cuchillas, lo que provocaría la pérdida de temperamento de las cuchillas. (El templado es un paso en la fabricación de cuchillos que implica calentar y mantener una hoja a alta temperatura durante más de 2 horas). Mientras que una hoja templada correctamente mantendrá un borde afilado y conservará la fuerza y ​​la flexibilidad, el temple arruinado da como resultado hojas quebradizas que se desafilan rápidamente. .

Resultados : En la primera inspección del chef Arturo en el laboratorio de ICE, algo le llamó la atención. "Puedo ver que hay un par de muescas reales, y puedo sentir la rebaba en el otro lado; quienquiera que haya afilado esto no hizo un buen trabajo". Mi ojo inexperto tuvo una reacción similar cuando abrí los cuchillos Knife Aid en casa: mi estómago se hundió. El borde cortante de tres cuchillos se inclinó hacia afuera en el centro y hacia adentro en el talón, creando lo que se llama un "swale". Para confirmar esto, el chef Arturo colocó la cuchilla sobre una tabla de cortar, con el borde afilado hacia abajo. "¿Ves cómo la sombra se dobla en los extremos? Trazos irregulares. Agrega demasiada curvatura".

El problema con esto, explicó Arturo, es que luego tienes que hacer un esfuerzo adicional para balancear el cuchillo hacia atrás, en lugar de solo hacia abajo, para cortar completamente. Idealmente, desea que la punta del cuchillo se incline hacia un borde de corte recto que se encuentre con el talón a 90 grados, lo que permite un contacto máximo de la superficie con la superficie de corte. (De lo contrario, terminas con lo que Arturo llama "cebolletas de acordeón", donde el cuchillo no corta completamente y las cebolletas no se separan). El tercer problema que identificó Arturo fue que "ni siquiera afilaron la punta , que es una de las partes más importantes de un cuchillo en la cuchillería fina". ¿La evaluación final de Arturo? "Esto es basura, inservible".

Los servicios de afilado de cuchillos online ofrecen la comodidad de no tener que salir de casa, pero hay que solicitar el mailer, esperar a que llegue (en el caso de KnifeFlight y Knife Aid), enviar los cuchillos y esperar a que vuelvan. . Esto podría llevar más de una semana. Con Korin no tiene que esperar al remitente, pero su tiempo de respuesta es más largo. Si bien Sur La Table y otras tiendas físicas son la opción más rápida, requieren múltiples viajes.

Los servicios profesionales de afilado de cuchillos van desde $5 por hoja hasta más de $20 por hoja. La disparidad no es significativa si solo está afilando un par de cuchillos que realmente le interesan, y creemos que vale la pena la inversión, pero si está afilando muchos cuchillos o es consciente de los costos, las opciones de presupuesto (como Sur La Table) son totalmente satisfactorias.

Los tiempos de respuesta oscilaron entre dos días y más de dos semanas. Si está realmente presionado por el tiempo, los cuchillos de préstamo súper afilados de Knife Flight son una solución perfecta mientras espera que regresen sus cuchillas.

Los materiales de envío provistos y la etiqueta de envío prepago de KnifeFlight y Knife Aid hacen que el envío y la recepción de sus cuchillos sean infalibles. Si envía sus cuchillos a Korin, usted es responsable de empacar sus cuchillos de manera segura para el correo.

La mayoría de los chefs profesionales afilarán sus propios cuchillos personales con piedras de afilar, que son exactamente lo que parecen: piedras rectangulares, lubricadas con agua, que se usan para afilar las cuchillas frotando los lados alternos del filo contra la piedra en un ángulo agudo. Requiere entrenamiento y delicadeza, pero muchos chefs y cocineros caseros confían en él, ya que es la mejor manera de obtener el filo más afilado y la vida útil más larga de un cuchillo. El Chef Arturo dedica una clase completa al afilado de cuchillos en ICE, y Matt Loonen de Sur La Table (el único servicio que no incorporó piedras en su afilado) admite que usa piedras en sus cuchillos en casa.

Por otra parte, si un chef está operando a gran escala con poco tiempo, un cuchillo desafilado a menudo recibirá el "tratamiento del equipo de mecánicos" para volver a funcionar lo más rápido posible. Ahí es donde los sacapuntas de extracción de grado comercial son útiles, como los de Sur La Table (el modelo que usan es el mejor de la línea). La desventaja es que este enfoque altamente perjudicial desgastará la hoja con el tiempo, creando un "sueldo" con el uso repetido, que en última instancia la inutilizará.

El mejor método para afilar cuchillos dependerá de tus necesidades como cocinero. Si está interesado en aprender a usar correctamente las piedras de afilar, la habilidad le será útil a largo plazo. "Esta técnica te brinda el mayor control y afila el cuchillo gradualmente, de modo que si te equivocas con una piedra, aún puedes recuperar el cuchillo, lo que no es cierto con otros métodos. El tipo de piedra y grano depende de cada individuo. ", explica el chef Arturo, "pero cuanto más bajo es el número, más abrasiva es la piedra, y los números más altos tienen un borde fino". Si prefiere saltarse el alboroto y simplemente quiere volver a cortar, entonces enviar sus cuchillos a un servicio de afilado profesional es el camino a seguir. ¿La única cosa en la que todos los expertos estuvieron de acuerdo? ¡No someta sus cuchillos a un afilador extraíble barato!

Mientras terminamos nuestras pruebas, el chef Arutuo hizo un gesto hacia la tabla de cortar. "¿Ves cómo no hay una mancha verde? ¿Te das cuenta de que no estamos llorando [por las cebollas y los chalotes]?" Describió cómo un cuchillo afilado corta limpiamente y uno sin filo destruye las células, de forma preventiva "liberando todo el sabor y el aroma que desea en su plato. Los cuchillos afilados y un buen manejo del cuchillo pueden introducir un nivel completamente nuevo de sabores y texturas".

Pensé en lo que me dijo Matt Loonen, el afilador de Sur La Table. "Si te apegas a cualquier escuela de pensamiento y practicas con cuidado y precisión, obtendrás un cuchillo afilado. Está en los pequeños y elegantes matices, ahí es donde tendrías que practicar con un Maestro, como el tipo de Korín".

Y sí, si vives en la ciudad de Nueva York o te apasionan tus cuchillos, Korin es un destino que vale la pena. Por conveniencia, valor Y excelencia, recomendamos Knife Flight. Sur La Table es una gran opción si tiene poco tiempo o está tratando de ahorrar unos cuantos dólares. En última instancia, el mejor cuchillo es el más afilado disponible para ti.