Cómo elegir un afilador de cuchillos

Los mejores modelos hacen que sea fácil mantener la ventaja en la cocina

Sus cuchillos de cocina han sido los más afectados por sus actividades culinarias pandémicas. Y si no les ha dado un poco de TLC en los últimos meses, o nunca, puede notar que se necesita un poco de esfuerzo para picar una cebolla o rebanar un tomate.

No, no estás perdiendo tu toque. Es probable que la culpa sea de una cuchilla desafilada, y es un riesgo absoluto para la seguridad.

"Un cuchillo afilado es un cuchillo seguro", dice Taryn Flynn, compradora sénior de cubiertos en el minorista de utensilios de cocina Williams-Sonoma. Eso puede parecer contrario a la intuición, pero si el borde de la hoja está afilado, es menos probable que se deslice, potencialmente en un dedo, mientras presiona hacia abajo para cortar.

Un cuchillo afilado también requerirá menos esfuerzo de su parte, lo que permitirá movimientos más fáciles y fluidos con menos fatiga en la mano, la muñeca y el brazo. Y permite cortes más precisos, por ejemplo, cortando finamente las hierbas en tiras en lugar de triturarlas, o separando sin esfuerzo la piel plateada del músculo al cortar la carne.

Siempre puede afilar sus cuchillos profesionalmente, por lo general menos de $ 5 o $ 6 por cuchillo. O, si prefiere el bricolaje, compre un afilador de cuchillos.

Hay varios estilos básicos para elegir. El tipo correcto para usted depende de varios factores, incluido su presupuesto, el tipo de cuchillos que ya posee, la frecuencia con la que los usa y su nivel de interés en dedicar tiempo y atención a su cuidado. La buena noticia es que cualquiera de las opciones disponibles te dejará con un cuchillo más afilado que cuando comenzaste.

Aquí hay un resumen de sus opciones. Puede leer más detalles sobre cada categoría a continuación.

Los chefs y los expertos en cuchillería a menudo sugieren usar un tomate para determinar si es hora de afilar el cuchillo. Bruce Aidells, chef, restaurador y autor de libros de cocina ganador del premio James Beard, describe la prueba simple: "Coloque un tomate en una tabla de cortar y sostenga el filo de su cuchillo contra la piel, sin ejercer presión sobre el cuchillo. Luego tire del cuchillo hacia ti. Un cuchillo afilado debería ser capaz de cortar el tomate por sí solo".

¿No tienes un tomate a mano? Tome un pedazo de papel e intente cortar a través de la parte superior de la hoja. Un cuchillo afilado cortará el papel limpiamente, sin doblar el borde primero ni triturarlo. Si sus cuchillos no pasan la prueba del tomate o del papel, necesitan afilarlos.

Si no quiere otro artilugio en su cajón, puede afilar sus cuchillos profesionalmente.

La mayoría de los fabricantes de cuchillos brindan servicios de afilado por correo por unos pocos dólares por cuchillo. Usted es responsable del envío; pida al servicio de atención al cliente instrucciones sobre cómo empacar sus cuchillos para un envío seguro, o busque consejos en el sitio web del fabricante. O puede llevar sus cuchillos a un afilador local.

Pero tenga en cuenta que los afiladores profesionales tienen fama de eliminar demasiado metal en cada afilado, lo que acorta la vida útil del cuchillo. Evite este destino solicitando una recomendación de una tienda local de cuchillos, una tienda de utensilios de cocina finos o su barbero o peluquero. (Oye, dependen de tijeras afiladas para ganarse la vida, señala Aidells).

La frecuencia con la que necesita afilar los cuchillos depende de cómo los use. Dos o tres veces al año suele ser suficiente para la mayoría de los cocineros caseros. Para extender el tiempo entre las sesiones de afilado, use una varilla de afilado (más sobre eso a continuación) para realinear el filo de su cuchillo cada pocas veces que lo use.

"Es lo más importante que puede hacer por la longevidad de su cuchillo", dice Andrew Curtis-Wellings, gerente comercial regional de Wusthof, un fabricante de cuchillos en Solingen, Alemania.

Si elige la ruta en casa, acérquese al trabajo deliberadamente, sin importar qué tipo de dispositivo afilador elija.

La seguridad es lo primero: asegúrese de tener un espacio de trabajo despejado y nivelado y mantenga a los niños fuera de la habitación. Use protección para los ojos, ya que pequeños fragmentos de metal o partículas abrasivas pueden salir volando mientras trabaja. Siempre mantenga su mano no dominante fuera del camino de la cuchilla.

Y lea y siga todas las instrucciones cuidadosamente, incluido el ángulo recomendado para sujetar la hoja, que puede depender del tipo de cuchillo que tenga. (La mayoría de los cuchillos de estilo europeo deben afilarse en un ángulo de 15 a 20 grados; la mayoría de los cuchillos de estilo japonés en un ángulo de 10 a 15 grados. Consulte el sitio web del fabricante para encontrar el ángulo recomendado de su hoja. Zwilling, por ejemplo, ofrece detalles por sus cuchillos.)

Estos son los detalles de cuatro tipos de dispositivos de afilado en el hogar.

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Los afiladores extraíbles tienen un mango en forma de D en un lado y de una a tres ranuras o canales de afilado (también denominados etapas) en el otro. Sostienes el afilador firmemente sobre un mostrador mientras pasas el cuchillo por cada etapa varias veces. La primera ranura afila el cuchillo, ya sea con un par de ruedas abrasivas o un canal en forma de V revestido con abrasivo; etapas adicionales utilizan abrasivos progresivamente más finos para refinar y/o afilar la hoja.

Para quién es: Cocineros ocasionales que desean un afilado rápido y fácil, o cualquiera que busque mantener cuchillos de precio medio entre sesiones de afilado profesional, dice Bob Kramer, maestro herrero y fundador de Kramer Knives en Bellingham, Washington.

Precio: $5 a $50

Pros: son la opción menos costosa y, por lo general, son rápidos de usar, livianos y compactos para almacenar. Las ranuras o canales guían el cuchillo, por lo que no tiene que preocuparse por mantener un ángulo de afilado particular.

Contras: Es posible que los afiladores manuales no afilen tan bien como los modelos eléctricos o las piedras de afilar. Y no son muy efectivos para cuchillos dentados.

Evite: afiladores económicos de una sola etapa, que esencialmente solo afilan el cuchillo. "Si su cuchillo está realmente desafilado, nunca lo afilará con un afilador de una sola etapa", dice John Carmona, experto en afilado y fundador de Sharpening Supplies.com, un minorista en línea.

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La mayoría de los modelos tienen ranuras equipadas con ruedas o discos abrasivos motorizados que afilan y refinan ambos lados de una hoja a medida que mueve la cuchilla a través de la máquina. Los afiladores de banda flexible, una incorporación más reciente al mercado, usan bandas abrasivas giratorias para afilar un lado de la hoja a la vez; una guía ayuda a mantener el cuchillo en el ángulo correcto. Ambos tipos suelen tener al menos dos etapas: una etapa abrasiva más que elimina el metal para dar forma a la hoja, creando el borde, y luego una o dos etapas adicionales para afilar y pulir ese borde.

Para quién es: Cocineros frecuentes que prefieren afilar sus propios cuchillos sin mucho tiempo o esfuerzo, o la limpieza que implica el afilado con piedra.

Rango de precios: $ 30 a $ 600

Pros: Los modelos eléctricos pueden afilar incluso cuchillos muy desafilados. Las ranuras o guías facilitan el mantenimiento del ángulo correcto. Los modelos de cinturones son personalizables, dice Carmona: puede elegir el nivel de abrasión y reemplazar los cinturones usted mismo a medida que se desgastan. Afilar solo toma unos minutos por cuchillo.

Contras: son más caros que los modelos manuales y pueden ser voluminosos para almacenar. Son ruidosos. Si el abrasivo se desgasta en un modelo de rueda o disco, deberá devolverlo al fabricante para que lo reemplace. No afilan muy bien los cuchillos dentados.

Evite: Modelos que no ofrecen múltiples etapas. Afilar con demasiada frecuencia o durante demasiado tiempo podría acortar la vida útil del cuchillo. "Si usa un modelo eléctrico con demasiada frecuencia, más de tres veces al año, puede quitar tanto metal que alterará el diseño original de la navaja, por lo que no se puede usar de la forma en que se fabricó. ", dice Curtis-Wellings.

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Con una piedra de afilar, "usted tiene control sobre todo: sobre la cantidad de material que se elimina y sobre la forma, el ángulo y el nivel de acabado", dice Kramer.

Hay muchos tipos de piedras de afilar y, por lo general, necesita dos o tres en diferentes niveles de abrasión, o una piedra de dos o tres caras. Y luego tendrás que aprender a usarlos correctamente.

La idea básica es pasar el cuchillo de un lado a otro sobre la superficie de la piedra mientras lo mantiene firme en un ángulo prescrito. Pero el movimiento no es intuitivo y no es fácil mantener ese ángulo constante. Tomar una clase de afilado en una tienda de cuchillos o mirar videos instructivos (pruebe YouTube o el sitio web del fabricante de cuchillos) puede ayudar.

Aun así, es una habilidad que requiere práctica y que incluso algunos cocineros profesionales nunca dominan.

"Soy terrible afilando piedras", dice Jess Pryles, experta en barbacoas y autora de "Hardcore Carnivore: Cook Meat Like You Mean It" (Agate Surrey, 2018), que depende de cuchillos afilados para descuartizar la carne. "Así que uso un afilador de cinturones eléctrico en casa".

Para quién es: amantes de la comida dedicados o entusiastas de los cuchillos dispuestos a invertir tiempo para elegir la piedra o piedras adecuadas y practicar la técnica correcta. "Sentarse con sus piedras para afinar sus cuchillos es solo otra forma de mantenerse en contacto con sus herramientas y prestar atención al acto de cocinar", dice Kramer.

Precio: $30 a $300 por piedra

Pros: las piedras de afilar son versátiles y la mejor manera de lograr un borde afilado de fábrica en casa. Las piedras de alta calidad deberían durar toda la vida.

Contras: Elegir el tipo correcto de piedra o piedras puede ser confuso, y hay una curva de aprendizaje empinada para dominar la técnica de afilado correcta, dice Aidells. El afilado en sí puede llevar mucho tiempo: de 5 a 20 minutos por cuchillo. Las piedras de agua y las piedras de aceite requieren remojo y/o lubricación con agua o aceite mineral ligero, y el polvo de acero puede terminar en todo el mostrador, por lo que es un trabajo complicado, dice Carmona.

Evite: Piedras extremadamente gruesas, que pueden dañar su cuchillo. "Busque una piedra sin inconsistencias en la arena o anomalías en la superficie", dice Kramer.

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Hay mucha confusión sobre qué hacer con esa vara que viene en muchos bloques de cuchillos, dice Brendan Walsh, decano de la Escuela de Artes Culinarias del Culinary Institute of America. Pero una varilla de afilar básica (también llamada acero) es una parte importante del mantenimiento del cuchillo.

Los aceros para bruñir están hechos de acero estriado o de cerámica fina. Cuando pasa la hoja de su cuchillo a lo largo de la superficie de una barra de afilado, la fricción ayuda a realinear el borde, enderezando las fibras de metal que se han doblado durante el proceso de corte. (Imagínese que las briznas de hierba se vuelven a levantar después de haberlas aplanado).

También hay varillas para afilar, lo que es confuso, también conocidas como aceros para afilar, incluso cuando no están hechos de acero, sino de diamante o cerámica abrasiva. Estos, a diferencia de los aceros para afilar, eliminan una pequeña cantidad de metal de la hoja a medida que la afilan.

Para quién es: Las varillas o aceros para bruñir son para todos. Afilar después de cada pocos usos ayudará a que su cuchillo funcione mejor y puede ayudar a extender el tiempo entre afilados, dice Flynn. Las varillas de afilar son excelentes para las puestas a punto (cada pocas semanas) entre el afilado profesional, la piedra de afilar casera o el afilado eléctrico. Y son la mejor manera de afilar un cuchillo serrado, dice Carmona.

Precio: $40 a $100. Uno podría estar incluido en un juego de cuchillos que viene con un bloque.

Pros: un acero para afilar ayudará a mantener el filo de su cuchillo entre afilados y puede significar que tenga que afilarlos con menos frecuencia.

Contras: hay una ligera curva de aprendizaje para dominar el uso correcto.

Evite: Tratar de afilar con un acero para afilar o tratar de afilar con un acero para afilar.

Tienda: Amazon, Walmart, Wayfair

amanda lecky

Seguir a mis padres que cambiaron casas a través de posibles proyectos y tiendas de mejoras para el hogar provocó una fascinación de por vida con el diseño y la renovación, y una carrera como editor y escritor de hogar. En CR me enfoco en todas las cosas del "hogar" y también en mis otros grandes intereses: la vida saludable y la cocina. En mi tiempo libre, puede encontrarme poniendo a prueba lo que aprendo en el trabajo en mi propia casa, jardín y cocina, o soñando con viajar, lejos de casa.