Cómo afilar un cuchillo

Mantén tus cuchillos a la última con un bruñido y un afilado regulares.

Randi es escritora independiente para MarthaStewart.com.

¿Cuál es la herramienta más afilada en tu cajón? Si su respuesta no incluye uno de los varios cuchillos de los que depende para hacer un trabajo rápido de cortar, cortar en cubitos, tallar u otras tareas rutinarias de cocina, entonces es hora de una sesión de pulido o afilado (no, no son lo mismo ¡cosa!). Después de todo, un cuchillo desafilado puede hacer mella en su rutina de cocina y hacer más daño que bien. Esto es lo que necesita saber sobre afilar y afilar herramientas, y cómo los cuchillos afilados pueden mejorar sus habilidades en la cocina.

"Con un cuchillo afilado, puede trabajar más rápido, con mayor precisión y seguridad", dice Ronna Welsh, chef y propietaria de Purple Kale Kitchenworks, una escuela de cocina en línea y autora de The Nimble Cook. Los cuchillos afilados son sustancialmente más seguros que los cuchillos desafilados, confirma Bobby Griggs, vicepresidente de Hammer Stahl Cutlery. "Los cuchillos desafilados a menudo conducen a errores debido a que se ejerce más esfuerzo en el proceso de corte", dice.

Además de ser más seguras, las herramientas afiladas también lo ayudan a mejorar su juego culinario, ya sea que esté haciendo mariposas en las pechugas de pollo o armando un mirepoix para un estofado. "Mantener el cuchillo afilado mejorará su precisión al cortar, y los alimentos que se cortan uniformemente se cocinan uniformemente", dice Griggs. Los cuchillos afilados, en otras palabras, dan mejores resultados.

La frecuencia con la que afile sus cuchillos puede depender de los materiales de los que están hechos. Welsh dice que una hoja de cerámica mantiene su filo por más tiempo que el acero inoxidable, mientras que el acero al carbono es más fácil de afilar. "Mi regla general es afilar el segundo en que su cuchillo suena como si estuviera triturando la comida. Cuando está realmente afilado, el cuchillo debe deslizarse a través, sin importar qué tan denso o duro sea el ingrediente", dice ella.

Escúchenos: la forma más fácil de afilar sus cuchillos es mantenerlos afilados. Ingrese al método de mantenimiento llamado bruñido (esto es diferente al afilado), que utiliza un acero de bruñido, también conocido como varilla de bruñido. El uso de uno garantiza que sus cuchillos estén afilados como navajas cada vez que los recoja. "El punto es afilar constantemente tu cuchillo con un acero de calidad para mantener la hoja alineada", explica Griggs.

El bruñido implica sujetar el acero bruñido y el cuchillo en los ángulos sugeridos por el fabricante y tirar del cuchillo a lo largo de la varilla hacia la punta, luego repetir y alternar el proceso en ambos lados de la hoja del cuchillo. "Después de algunos golpes, verifica el filo de la hoja cortando suavemente un trozo de papel", dice Griggs. "Si el cuchillo corta el papel con facilidad, está afilado adecuadamente. Si no, repita el proceso de afilado hasta lograr la nitidez deseada".

Welsh refuerza la importancia de perfeccionar durante sus clases. Ella aconseja comenzar con un buen borde de referencia y mantenerlo con un acero para pulir. "Una vez que te sientas cómodo afilando con un acero, podrás usar una piedra de afilar de vez en cuando sin ningún problema", dice ella.

Si bien el pulido realinea el borde de la hoja, no eliminará las astillas ni las muescas. El afilado elimina el material de la hoja, creando un nuevo borde afilado. "Siempre recomendamos usar principalmente un acero para afilar o un dispositivo para ayudar a enderezar y, por lo tanto, afilar la hoja sin quitar material del cuchillo. Sin embargo, si es necesario afilar el cuchillo de verdad, hay algunas ventajas y desventajas en los diferentes estilos. de afiladores en el mercado", dice Griggs.

Más allá de las varillas de afilar, las opciones principales de afilado incluyen afiladores de extracción, afiladores eléctricos y piedras de afilar. Welsh y Griggs, como la mayoría de los profesionales culinarios, prefieren los aceros para afilar y las piedras de afilar. Hammer Stahl vende ambas herramientas juntas en su sistema de afilado. Cualquiera que sea el dispositivo que elija, conocer el ángulo correcto para colocar la hoja de su cuchillo con el afilador es fundamental para obtener resultados exitosos.

Las piedras de afilar (o piedras de afilar) son bloques planos de material abrasivo hechos de óxido de aluminio, cerámica, láminas de acero recubiertas con partículas de diamante o piedra natural. Algunos tienen granulados de dos caras que permiten un afilado manual general y un borde de acabado. Deben empaparse antes de su uso y mantenerse húmedos mientras se frota la hoja contra la piedra.

Entonces, ¿por qué una piedra de afilar es la mejor opción para afilar? "Los afiladores de piedra de afilar le dan más control sobre cómo se afila su cuchillo", dice Welsh. Una piedra de afilar de grano múltiple combinada con una varilla de afilar o una buena pieza de cuero para ayudar a rebabar y pulir el borde es una de las mejores maneras de manejar sus cuchillos, agrega Griggs. "El enfoque de la piedra de afilar le permite afilar en una multitud de ángulos, así como la mayoría de los tipos de acero", dice.

Aún así, puede requerir práctica, paciencia y confianza usar una piedra de afilar correctamente, todo lo cual se puede ganar con el tiempo.

Cómo afilar un cuchillo con una piedra de afilar

Siempre sumerja una piedra de afilar en agua hasta que no haya burbujas de aire visibles antes de usarla. Esto puede tomar de 10 a 45 minutos, dependiendo de la piedra de afilar.

Mientras que una piedra de afilar afila manualmente la hoja, un afilador de cuchillos eléctrico utiliza ruedas o discos abrasivos para lograr ese objetivo. Hay ventajas y desventajas de los afiladores eléctricos. "Los buenos afiladores eléctricos pueden producir un buen borde afilado, pero a menudo se desgastan más rápido con el tiempo", dice Welsh.

Griggs señala que, si bien un afilador eléctrico suele ser más rápido y conveniente, las unidades de calidad pueden ser costosas y más agresivas, especialmente si no sigue las pautas con precisión. "Los afiladores eléctricos a menudo son más restrictivos para los ángulos de las cuchillas, lo que reduce su flexibilidad entre su colección", dice. Muchas marcas de cuchillos de Damasco desaconsejan el uso de afiladores eléctricos, dice Griggs.