Perfeccione su cuchillo (y habilidades de afilado) con este método simple

Nuestro jefe de cocina de prueba le muestra cómo lograr el borde perfecto.

Por Fátima Khawaja

Publicado el 17 de mayo de 2022

Por Fátima Khawaja

Publicado el 17 de mayo de 2022

Afilar un cuchillo es como andar en bicicleta. Una vez que has aprendido a hacerlo, la memoria muscular se hace cargo, sin importar cuánto tiempo haya pasado. La herramienta más esencial en la cocina, un cuchillo afilado hace que casi todas sus tareas sean más rápidas, eficientes y precisas. Lo más importante es que un cuchillo bien afilado también es una cuestión de seguridad. Una cuchilla desafilada puede resbalar o incluso quedar atrapada en vegetales de piel gruesa, lo que puede provocar accidentes.

No hay una línea de tiempo absoluta sobre la frecuencia con la que debe afilar sus cuchillos, lo que depende en parte de la calidad del acero, pero también de la frecuencia con la que se usa el cuchillo. Cocineros y carniceros profesionales, afilan con una frecuencia semanal o incluso diaria. ¿Para el cocinero casero promedio? Una vez cada pocos meses más o menos debería hacerlo. Pregúntese, ¿su cuchillo favorito está aplastando un tomate maduro en lugar de cortarlo suavemente a través de su piel? ¿Las lágrimas corren por tu rostro mientras cortas una cebolla? Entonces probablemente sea el momento de afilar esa cuchilla.

Si bien los servicios de afilado profesional son una solución rápida, no siempre son fáciles de encontrar (y algunos afiladores profesionales usan una mano pesada y cinturones mecanizados que pueden desgastar las cuchillas con el tiempo). Saber afilar tus propios cuchillos en casa es una habilidad invaluable que además te permite invertir en un buen cuchillo, porque ahora sabrás cómo cuidarlo. Así es como me gusta hacerlo.

A algunas personas les gusta usar un afilador eléctrico u otros dispositivos para mantener un borde afilado como una navaja. Sin embargo, una piedra de afilar de la vieja escuela no solo es más suave con el cuchillo, sino que también es más precisa, portátil, compacta y relativamente económica. También llamadas piedras de afilar, están disponibles en diferentes "granos", que van desde 100 a 6000, o más: cuanto menor es el grano, más gruesa es la piedra.

Me gusta usar una piedra de doble cara, que tiene una cara fina y una gruesa. Querrá comenzar con el lado más grueso para eliminar las abolladuras o astillas, luego voltee la piedra para terminar de afilar el lado más fino. La mayoría de las piedras que se encuentran en el mercado deben remojarse en agua para ablandar la arena; verifique los detalles del empaque para ver si necesita remojar el suyo (generalmente 30 minutos es suficiente).

La mayoría de los cuchillos de estilo occidental son ambidiestros, con lo que se conoce como un bisel de 50:50, lo que significa que tiene un borde en forma de V de 45 grados. (Los cuchillos tradicionales de estilo japonés, como el deba, tienen un bisel pronunciado de un lado, diseñado para hacer cortes extremadamente precisos). Para nuestro propósito, mantener ese equilibrio 50:50 mientras afila ambos lados de la hoja es crucial para crear una borde afilado. Aquí es donde la práctica hace al maestro.

Remoja la piedra en agua limpia y fría durante 30 minutos. Humedece una toalla y colócala sobre una superficie de trabajo limpia. Retire la piedra del agua y colóquela verticalmente sobre la toalla con el lado grueso hacia arriba. (La toalla evitará que se resbale mientras trabaja). Antes de comenzar, divida mentalmente su cuchillo en tres secciones de trabajo: el talón, el centro y la punta. Piensa también en el filo de tu cuchillo: cuanto más desafilado esté, más golpes tendrás que hacer en la piedra. Por ejemplo, si ha estado magullando hierbas en lugar de cortarlas en tiras, comience con 75 golpes o más en cada sección de ambos lados del cuchillo.

Para comenzar, agarra el cuchillo con tu mano dominante, con el pulgar y el índice agarrando el acero donde se une con el mango. Luego, con la hoja mirando hacia afuera, coloca la sección de la punta de tu cuchillo en un ángulo de 45 grados en el extremo inferior de la piedra más cercana a ti. Coloca los dedos de tu mano no dominante a lo largo del borde afilado de la hoja. Comienza a alejar el cuchillo de ti, arrastrándolo a lo largo de la piedra aplicando una presión uniforme y firme. Una vez que llegues a la parte superior de la piedra, afloja la presión, pero mantén el contacto con la piedra mientras tiras del cuchillo hacia abajo. Repite este movimiento, deslizando la hoja lejos de ti y de regreso. (Solo asegúrese de realizar un seguimiento de la cantidad de golpes, ya que repetirá lo mismo a lo largo del cuchillo y nuevamente en el lado opuesto).

Una vez que haya alcanzado el número deseado de golpes, puede probar la punta pasando suavemente el pulgar sobre ella. Si se está volviendo más afilado, podría engancharse en la piel, mientras que un cuchillo desafilado simplemente se deslizaría. Si aún encuentra el borde desafilado, puede seguir trabajando en esa sección, contando nuevamente sus trazos. Asegurándose de mantener el mismo ángulo, mueva el cuchillo de modo que la sección central de la hoja esté ahora en contacto con la piedra. Aplicando la misma cantidad de presión que antes, continúa afilando tu cuchillo con movimientos largos. Repita el mismo número de trazos totales que hizo antes. No se preocupe si no se está moviendo rápidamente; en este punto, la precisión y el control son clave.

(Si está afilando un cuchillo muy corto, es posible que solo necesite dividir el trabajo en 2 secciones, mientras que las hojas más largas, como los cuchillos para trinchar, pueden necesitar afilarse en cuatro o más etapas).

Según el ancho y la forma de la hoja, afilar esta última parte puede ser un poco complicado. Mientras mantiene un ángulo constante, ahora debe asegurarse de no golpear el mango del cuchillo contra la piedra. Cambia la posición de la mano según sea necesario para seguir afilando, asegurándote de recordar los aspectos fundamentales: el ángulo de la hoja, la presión contra la piedra y un número constante de golpes.

A medida que afilas tu cuchillo, puedes notar que tu piedra comienza a secarse; se sentirá desagradable, como si la cuchilla estuviera rechinando en lugar de deslizarse por la superficie. Cuando esto suceda, rocíe unas cucharadas de agua. Esto agregará lubricación que hará que el afilado sea más fácil y más suave para el cuchillo. El agua también ayuda a que la piedra se desprenda parte de su arena, creando una mezcla de piedra y metal que actúa como un abrasivo suave, creando un borde más fino.

Para el segundo lado del cuchillo, los pasos son los mismos, aunque afilarlo con la mano no dominante puede requerir un poco más de práctica. Asegúrate de trabajar despacio, haciendo movimientos decididos y manteniendo el ángulo y la presión que mantuviste en el primer lado del cuchillo. Para lograr ese bisel uniforme, recuerda repetir el mismo número de pasadas que hiciste en el primer lado. Una vez que haya terminado el segundo lado, puede probar su trabajo tratando de cortar un tomate o picar una cebolleta. Si el cuchillo tritura el ingrediente en lugar de cortarlo, debes volver a atravesar la piedra. Dependiendo de la nitidez, puede requerir otros 75 trazos, o menos si solo necesita un poco más de refinamiento.

Una vez que hayas afilado completamente ambos lados de tu cuchillo y estés satisfecho con tu trabajo, voltea la piedra al grano más fino y repite los pasos anteriores. Esto pulirá y refinará la hoja hasta obtener el filo de una navaja. Ya has hecho todo el trabajo duro en el lado grueso, afeitando la hoja hasta que quede un borde afilado, por lo que no necesitarás tantos golpes en este lado. Notarás que el cuchillo se desliza mucho más suavemente aquí, y que la piedra fina no libera tanta lechada como el lado más grueso. Puede volver a probar el filo de su cuchillo una vez más tratando de cortar una fruta madura o hierbas. Una vez que estés satisfecho, enjuaga el cuchillo y la piedra. Seque ambos con una toalla limpia y deje la piedra a un lado a temperatura ambiente para que se seque por completo antes de guardarla.

Usa un acero para afilar, o una piedra de afilar, justo después de que hayas terminado de afilar el cuchillo para refinar aún más el borde de la hoja. (También se puede usar un afilado entre sesiones de afilado para revivir rápidamente el borde). Elija un afilado que sea lo suficientemente largo para los cuchillos en los que lo usará (de 11 a 12 pulgadas debería ser adecuado para la mayoría de los cuchillos). La mayoría de los afiladores están hechos de acero inoxidable duradero. Estos están bien, pero prefiero un acero cerámico, que es más frágil, pero también más suave con el cuchillo.

Para comenzar a usar un afilado, sostenga el mango con fuerza en su mano no dominante; sujeta el cuchillo con la mano dominante, con el pulgar y el índice a ambos lados de la base de la hoja. Con la hoja apuntando hacia el mango de la piedra de afilar, apoye el borde afilado de la hoja en el extremo de la piedra de afilar en el mismo ángulo de 45 grados que usó en la piedra de afilar. Con un movimiento lento hacia abajo, deslice el cuchillo hasta la empuñadura del afilador. De cinco a diez golpes en cada lado del cuchillo es suficiente aquí.

Una vez que hayas afilado tu cuchillo, dale otro enjuague y sécalo. ¡Tu cuchillo ahora está afilado, seguro y listo para usar! Ahora que tu cuchillo está en su mejor momento, asegúrate de cuidarlo. Mantenga el borde libre de muescas y astillas cortando solo en tablas de cortar de madera o plástico. No lo deje sentado en el fregadero y tenga cuidado de lavarlo a mano y secarlo inmediatamente después de usarlo. Esto mantendrá la herramienta y alargará su vida, haciendo que el trabajo en la cocina sea fácil, eficiente y un verdadero placer.