Una guía del chef para afilar sus cuchillos en casa

Por Matthew Garrow y Patrick Wright

¿Alguna vez te has preguntado cómo afilan los cuchillos los chefs?

Fabio Castello, un chef con sede en Melbourne, usa una piedra de afilar para mantener sus cuchillos afilados.

Facilita su trabajo, pero también es importante para la seguridad, ya que los cuchillos desafilados pueden provocar lesiones.

Hablamos con Fabio para saber cómo lo hace.

Para empezar, vas a necesitar una piedra de afilar. Estas son piedras de afilar especiales que se han utilizado durante siglos.

Las piedras de afilar se venden en diferentes grados, según su abrasividad, que se designan con números.

Una piedra de afilar con un grado de 250 será muy gruesa y se usará mejor en cuchillos más viejos con hojas desafiladas. Una piedra con un grado de 8.000, por su parte, será muy fina y más adecuada para terminar el filo de un cuchillo.

Castello dice que una piedra de afilar con un grado de alrededor de 1000 es un buen punto de partida. Muchas piedras de afilar vienen con dos grados: uno para afilar y otro para pulir después.

Antes de comenzar a afilar, es importante determinar el bisel, o el ángulo del borde, de su cuchillo.

Muchos cuchillos occidentales tienen doble biselado, con bordes en ambos lados. Un cuchillo occidental típico tendrá un bisel de 50-50, lo que significa que los ángulos de los bordes son simétricos.

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Sin embargo, algunos cuchillos tienen un bisel de 70-30, donde los ángulos de los bordes son asimétricos.

Otros cuchillos, como los cuchillos japoneses tradicionales, tienen un solo bisel, lo que significa que solo se debe afilar un lado del cuchillo.

Cuando uses la piedra de afilar, sigue el borde existente de tu cuchillo. De lo contrario, corre el riesgo de dañar su cuchillo.

Si tiene un cuchillo de un solo bisel, solo lo usaría en un lado. Si tiene un cuchillo de doble bisel, como Fabio, debe alternar entre cada lado del cuchillo.

A Fabio le gusta pasar su cuchillo 50-50 por la piedra cinco veces por un lado antes de voltear el cuchillo y repetir el proceso por el otro lado.

Mientras afila, agarre el mango con su mano dominante y use los dedos de la mano no dominante para guiar el cuchillo sobre la piedra de afilar.

Es importante obtener el ángulo correcto entre el cuchillo y la piedra. Es complicado para los principiantes, pero Fabio tiene un consejo.

"Si nunca lo has hecho, consigue una moneda de oro. Solo pon eso contra la piedra", dice.

"Si ves que tu hoja tiene una línea recta entre la hoja y la piedra [mientras se apoya en la moneda], eso significa que es un buen ángulo".

El agua se utiliza para lubricar la piedra, lo que ayuda al proceso de afilado. Fabio deja sus piedras en agua durante al menos una hora antes de comenzar a afilar para absorber la mayor cantidad de agua posible.

Al usar la piedra de afilar, es importante afilar siempre en la misma dirección, en lugar de pasar el cuchillo de arriba abajo por la piedra.

"Si haces un buen trabajo, el metal en bruto comienza a aparecer y comienza a pulirse ligeramente", explica Fabio.

Una vez que haya terminado con su piedra de afilar, puede usar una piedra de afilar más fina, como una de grado 4000, para crear un borde fino y agradable.

Para probar que es lo suficientemente nítido, a Fabio le gusta usar papel.

“Si ves que no hay resistencia, hiciste un buen trabajo”, dice.

Si compró un juego de cuchillos, es probable que venga con un cuchillo de acero: una herramienta larga y cilíndrica que se usa para el mantenimiento.

Es importante entender que su acero no afila el filo de su cuchillo.

“Un acero es para fijar el filo de un cuchillo”, explica Fabio.

"Cuando empujas el cuchillo a través del acero, básicamente vas a traer [el borde] hacia atrás".

Fabio dice que es importante pasar la hoja sobre el acero en el mismo ángulo que se usó cuando se afiló.

Fabio comienza con la base del cuchillo sobre el acero y luego pasa la hoja a lo largo del acero mientras lo aleja de su cuerpo.

Cuando el acero no es suficiente para recuperar el cuchillo, es hora de volver a sacar la piedra de afilar.

Afilar los cuchillos con regularidad ayudará a cocinar, y es posible que el proceso sea agradable en sí mismo.

"Afilar su cuchillo puede ser más que una simple actividad para preparar una buena cena", dice.

"Puede ser casi como una terapia. Te desconectas, piensas en otra cosa y te tomas 10 minutos para relajarte y disfrutar del sonido del cuchillo [siendo afilado]".

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