Los afiladores de cuchillos como las piedras de afilar pueden ser complicados. Aquí hay un lugar para comenzar.

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Cómo los profesionales culinarios recomiendan obtener los cuchillos más puntiagudos y afilados en casa

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En una fiesta, lo aburrido es un lastre. En la cocina, lo aburrido es peligroso. Mantener sus cuchillos afilados es esencial para que no corra el riesgo de resbalarse o torcerse la muñeca (y lastimarse más) al cortar algo difícil. Pero afilar cuchillos puede ser muy intimidante, y no solo por las hojas afiladas. Todo el proceso puede volverse muy técnico, muy rápido.

Hay un montón de información sobre el afilado, desde guías paso a paso hasta subreddits y cursos en línea sobre el tema, pero puede ser... mucha. A algunos les puede resultar más fácil enviar sus cuchillos a profesionales, ya sea en una tienda local o mediante un servicio como KnifeAid. Pero para aquellos que quieren hacerlo en casa, hay algunos métodos que deben conocer antes de comenzar a comprar un afilador. Para una introducción simplificada, preguntamos a diferentes profesionales, cada uno con diferentes conocimientos y experiencias culinarias, por sus métodos preferidos.

No hay una manera inequívoca correcta o incorrecta de obtener esa ventaja; pero hay algunos enfoques a considerar antes de sumergirse.

Una piedra de afilar es un bloque de piedra que funciona de manera similar al papel de lija: cada piedra tiene un cierto nivel de aspereza, y pasar el cuchillo sobre la piedra ayuda a lijarla. Esa tosquedad se mide por la arena. "Cuanto menor es el número de granos, más grueso es", dice Jamie Tran, el chef/socio de Black Sheep en Las Vegas. Muchos chefs, incluido Tran, prefieren las piedras de afilar para afilar y casi todos recomiendan obtener una variedad de opciones de grano.

Tran recomienda una piedra de afilar de dos lados, con un lado que tenga un grano grueso #1000 y el otro lado que tenga un grano más fino #6000. "Usas el lado [#1000] para recuperar tu ventaja", dice Tran. Una vez que el grano aumenta, en el lado # 6000, dice, "lo estás refinando", lo que básicamente significa que estás tomando tu hoja ahora afilada y haciéndola aún más afilada.

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Eater Young Gun Jesse Ito ('17), chef/propietario de Royal Izakaya en Filadelfia, recomienda un enfoque similar. "Cuanto más grueso sea el grano, más se comerá en la hoja, por lo que cualquier cosa por debajo del n.º 1000 se usa realmente para reparar astillas y/o recrear el borde", dice Ito. "[Un chef casero] necesitará un grano #1000, un grano #3000 y un fijador de piedra".

"Si un cocinero casero tiene cuchillos japoneses tradicionales, entonces necesita invertir en piedras de afilar y también aprender a usarlos", agrega Ito. Dicho esto, la técnica puede ser difícil de dominar (como lo dejan muy claro las explicaciones más detalladas de las piedras de afilar). "Requiere mucho entrenamiento y uno puede arruinar fácilmente su costoso cuchillo si lo afila incorrectamente. También requiere mucho tiempo".

Una de las piedras de afilar más típicas es la piedra de agua; de hecho, los términos a menudo se usan indistintamente. Para usar en casa, Tran sugiere remojar la piedra en agua durante unos 15 o 20 minutos. "El truco es simplemente ponerlo en el agua y [remojar hasta que] no haya burbujas", dice ella. "Eso significa que la piedra ha absorbido suficiente agua". Pero como señala Ito, los cuchillos japoneses de gama alta "se oxidan rápidamente si están húmedos, por lo que deben limpiarse y pulirse constantemente".

Si todo suena demasiado abrumador...

"Me gustan las piedras de aceite porque son una excelente manera de aprender", dice Kate Kavanaugh, carnicera y directora ejecutiva de Western Daughters en Denver. Hechas de diferentes materiales y usando aceite en lugar de agua, las piedras de aceite pueden ser más lentas y, a menudo, tienen un grano más grueso. Dice el Eater Young Gun 2018, "son más indulgentes, principalmente porque son de grano más grueso, por lo que aún puede obtener una ventaja con menos pases", también conocido como golpes de cuchillo. "Puede que no dure tanto, pero puedes obtener [un borde afilado]".

Kavanaugh usa piedras de aceite cuando enseña a los carniceros en su tienda. "Las piedras en sí se sostienen mejor, son menos frágiles y son más fáciles de usar, mientras que las piedras de agua son blandas y más propensas a desgastarse y/o romperse". (También sugiere ver un video sobre la "técnica de cuartos" para descubrir el mejor ángulo para su hoja).

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Si el afilado crea un borde, el pulido lo mantiene. Incluso el borde más afilado se ve afectado por la presión repetida; a medida que presiona un cuchillo, el borde se dobla y se desalinea. El fabricante de cuchillos Moriah Cowles, propietario y cuchillero de Orchard Steel en Vermont, sugiere un afilador de 14 pulgadas para "mantener el filo".

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El bruñido se puede hacer con más frecuencia (y más fácilmente) que el afilado. Si "usas el acero para afilar cada vez, entonces el cuchillo debe permanecer afilado", dice Ito. "Solo requiere un par de pasadas en cada lado". Josh Russ Tupper, el copropietario de cuarta generación de la institución salmonera de Nueva York Russ & Daughters junto con su prima Niki Russ Federman, utiliza aceros para afilar para mantener los cuchillos de 12 pulgadas del equipo entre afilados semanales.

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Honing también "colocará las rebabas en su lugar", dice Cowles. Las rebabas son, como ella dice, "pequeños pedazos de acero gomosos que se enganchan en el borde". Eso es una simplificación, por supuesto, y las rebabas no son algo simple, pero lo importante es saber si esas rebabas ocurren con el tiempo cuando el cuchillo golpea una superficie; se notan (solo intente, suavemente, raspar la uña a lo largo del borde del cuchillo) y el uso regular de una afiladora los realineará.

Menos profesionales confían en los afiladores eléctricos u otros dispositivos de afilado, aunque los primeros podrían ser más fáciles para los usuarios domésticos, como explora Wirecutter. En Eater's Kitchen Gadget Test Show, el fabricante de cuchillos Chelsea Miller aprueba el afilador eléctrico Wusthof PEtec, así como el Work Sharp, similar a una herramienta eléctrica, que usa una banda abrasiva (y tiene otros fanáticos profesionales). Los dispositivos más baratos como el SunrisePro y el AccuSharp de $10, anunciados como "un afilador de cuchillos que cualquiera puede usar", tienen sus seguidores en Amazon, pero no son tan recomendados por los chefs y los profesionales de los cuchillos.

Cuando se trata de mantener un cuchillo afilado, considere cómo corta. "No querrás que la hoja toque la tabla", dice Tupper. "Suena raro si estás pensando en... cortar algo. Pero no estamos cortando cosas de la manera típica [en Russ & Daughters]. Estás cortando suavemente el costado del salmón y recortando a través de la punta del cuchillo. , no toda la hoja del cuchillo".

No todos los alimentos funcionan de esta manera, por supuesto. Pero ser cuidadoso y estratégico con la forma en que usa sus cuchillos, desde las tablas de cortar que elige hasta los cuchillos que usa para ciertos alimentos, puede ayudarlos a mantenerse afilados por más tiempo. Comprometerse con el mantenimiento, independientemente de la técnica que utilice, garantizará un corte limpio (casi) siempre.

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