'No puedo seguir el ritmo': el auge de la cocina pandémica agudiza las ventas de cuchillos en Japón

Seki (Japón) (AFP) – En una ciudad japonesa que alguna vez fue famosa por forjar espadas samurái, los artesanos afilan y pulen cuchillos de cocina, pero incluso a toda velocidad, su pequeña fábrica no puede satisfacer la demanda mundial.

Emitido el: 01/09/2023 - 03:08Modificado: 01/09/2023 - 03:06

El valor de exportación de cuchillos y otras herramientas afiladas como tijeras alcanzó un récord en Japón el año pasado, en parte gracias al auge de la cocina casera provocado por la pandemia.

Los cuchillos japoneses también están ganando más adeptos entre los aspirantes a chefs y los profesionales, que valoran su delicada precisión, su elegante acabado y su larga vida útil.

Katsumi Sumikama, jefe de Sumikama Cutlery en la ciudad central de Seki, atribuye la popularidad a una "combinación de tecnología y artesanía tradicional".

Para lograr el borde formidablemente afilado necesario para hacer un sushi perfecto o cortar rebanadas precisas de carne Wagyu, la compañía utiliza máquinas que garantizan una precisión de una milésima de milímetro, luego los artesanos terminan el trabajo a mano.

Pero incluso a plena capacidad, "no podemos seguir el ritmo", dijo Sumikama a la AFP.

"Estamos viendo una demanda más fuerte que los niveles previos a la pandemia en todos los países".

La reconocida experiencia en espadas de Seki se remonta al siglo XIV, cuando la ciudad se convirtió en un importante productor de espadas gracias a su rico entorno natural.

"El agua limpia, el carbón y las materias primas eran ideales para la fabricación de espadas", dijo Sumikama.

El hierro de alta calidad hecho de arena de hierro se forjó en una espada resistente al doblar el metal al rojo vivo varias veces y se moldeó en una forma curva sumergiéndolo en agua fría.

Cuando se ordenó a los samuráis que abandonaran sus espadas en 1876, la industria se tambaleó, pero después de la Segunda Guerra Mundial, la ciudad comenzó a producir navajas de bolsillo para la exportación.

El negocio floreció al principio, con la tasa fija de yen por dólar, una bendición para las exportaciones masivas a los Estados Unidos.

Pero cuando esa política terminó en la década de 1970 y China comenzó a fabricar productos más baratos, Japón ya no pudo competir.

"Hubo tiempos difíciles", dijo Sumikama.

"Los fabricantes de cuchillas de Seki decidieron que necesitaban una nueva dirección".

En ese momento, los productos alemanes, incluidos los cuchillos de Zwilling, dominaban el mercado de la cuchillería de alta gama, y ​​las ofertas japonesas de lujo eran pocas y distantes entre sí.

En la década de 1990, Sumikama hizo todo lo posible: lanzó una línea completa de cuchillos de cocina de alta gama que costaban varios cientos de dólares cada uno.

Para enfatizar su pedigrí hecho en Japón, su compañía agrega un acabado ondulado de dos tonos al metal que evoca la apariencia tradicional de las espadas samuráis y un logotipo con el carácter kanji.

A pesar de su apariencia elegante, Sumikara dijo que se enfrentó al escepticismo tanto dentro como fuera de la empresa de que sus costosos cuchillos se venderían.

"Estábamos atrapados en la idea de que los productos japoneses... no serían aceptados por los consumidores a menos que fueran más baratos que los productos alemanes", dijo.

Pero la línea fue un éxito y la empresa ahora vende sus cuchillos de lujo en más de 50 países.

El valor de exportación de herramientas con cuchillas de cocina alcanzó un récord de 12 mil millones de yenes ($ 90 millones) en 2021, un aumento del 30 por ciento con respecto a los alrededor de nueve mil millones de yenes del año anterior, según la Aduana de Japón.

El chef francés Olivier Oddos, cuyo restaurante en Tokio ostentó una estrella Michelin entre 2014 y 2021, ha sido un devoto durante más de dos décadas.

Los cuchillos de cocina japoneses ahora tienen una reputación "verdaderamente mundial", dijo a la AFP en la pequeña cocina de su restaurante.

"Conozco a muchos chefs franceses que han venido a Japón y cada vez que compran cuchillos japoneses. A veces incluso los compran para todo su equipo", dijo.

Oddos dice que la formidable nitidez de las hojas japonesas marca la diferencia.

"Corta perfectamente. Corta recto. Es regular", dijo, y agregó que "cambia la calidad de la cocción".

Los cuchillos japoneses deben mantenerse regularmente con piedras de afilar, pero "si los cuidas bien, tienen una vida útil bastante excepcional", dijo Oddos.

Daisuke Kumazawa es dueño de Kama-Asa, una tienda que ha operado en la famosa calle de utensilios de cocina Kappabashi de Tokio durante más de un siglo.

Él dice que los cuchillos japoneses se han disparado en popularidad en el extranjero en la última década junto con un creciente interés en la comida japonesa.

Los chefs quieren cuchillas de calidad para hacer un "trabajo delicado", dijo.

Los productos son tan populares que abrió una sucursal en París hace cuatro años.

Pero también ha notado un aumento pandémico en el interés.

"Probablemente porque estaban en casa con más frecuencia, más personas querían tomarse un tiempo para cocinar y cocinar mejor", dijo.

En Kama-Asa, los asistentes explican docenas de cuchillos diferentes a un flujo constante de clientes japoneses y extranjeros.

Kumazawa quiere que los compradores piensen en los cuchillos japoneses como algo más que una simple herramienta de cocina.

"Queremos que sepan por qué son buenos: la esencia del cuchillo, los pensamientos de los artesanos detrás del cuchillo".

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