Los mejores afiladores de cuchillos

Podría decirse que un cuchillo es la herramienta más importante en la cocina, pero es esencial que la hoja esté afilada. Cuando está desafilado, tiene menos control y es más probable que vea que el cuchillo se desliza de la comida, lo que hace que cocinar sea un proceso más peligroso.

Ha adquirido un cuchillo de chef, lo usa casi a diario para preparar deliciosas cenas para la familia y lo guarda en un bonito soporte para cuchillos o en un imán para su custodia. Entonces, ¿por qué detenerse allí? Mantener el filo del cuchillo bien hará que cocinar no solo sea más seguro sino, afrontémoslo, mucho más divertido. Ya sea que haya gastado £ 150 en un cuchillo de alta gama o menos de diez en un pequeño cuchillo para pelar, mantenerlo afilado es crucial.

¿Por qué, entonces, tantos de nosotros evitamos la tarea? Para decirlo sin rodeos, es porque es un proceso bastante desalentador para el principiante. Tu imagen del afilado de cuchillos puede consistir en un chef hipermasculino cortando violentamente una barra de acero (te estamos mirando a ti, Gordon). Por el contrario, es posible que hayas visto a cocineros meticulosamente y metódicamente acariciando con su hoja hacia arriba y hacia abajo una piedra de agua japonesa con una atención más intrincada a los detalles que una pintura de paisaje flamenco.

Sin embargo, no temas, porque no es tan complicado como parece. En esta revisión, desglosaremos las técnicas más comunes y recomendaremos los mejores afiladores de cuchillos para darle a su hoja un borde brillante.

Cualquiera que sea el método que elija, ya sea una piedra de agua (también conocida como piedra de afilar) o un pull-through (ya sea en forma de V o ruedas de cerámica), es importante afilar regularmente su cuchillo con un acero para afilar, que también cubriremos a continuación. . Le complacerá saber que no tendrá que alcanzar las piedras con demasiada frecuencia; una vez cada dos o tres meses debería ser suficiente.

El concepto básico de afilado es simple: está usando un borde abrasivo para quitar el metal, pero el cuchillo que compre puede alterar el método que debe usar. Una regla general es que se puede usar una piedra de agua para hojas de estilo japonés y occidental, pero debe evitar los afiladores extraíbles para cuchillos japoneses (o cualquier cuchillo con hojas muy quebradizas).

Waterstones requiere práctica, es un poco raro, con toda honestidad, aunque bastante terapéutico una vez que aprendes a hacerlo, pero mantendrán tu cuchillo en óptimas condiciones, por lo que vale la pena el esfuerzo adicional. Si te preocupa que lo estés haciendo mal, busca el fabricante de cuchillos o la tienda de cocina de tu localidad, ya que muchos ofrecerán clases de afilado.

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Una piedra de agua (o piedra de afilar) es esencialmente un bloque rectangular de piedra que se usa para afilar y afilar el filo de un cuchillo, o cualquier otra herramienta afilada de acero, en realidad. Todos los expertos con los que hablé estuvieron de acuerdo en que usar una piedra de agua es la mejor manera de mantener su cuchillo en las mejores condiciones, aunque lleva un poco de tiempo acostumbrarse.

"Afilar es como una cura para la resaca", dice Laurie Timpson, fundadora de Savernake Knives en Wiltshire. "Si hubiera una cura y tú lo supieras, me quedaría en tu casa, me acostaría en tu sofá y tomaría lo que fuera cuando me despertara. Todos lo tendrían y no habría discusión. Todos dicen que ' He creado una técnica de afilado perfecta, y ellos no".

Dicho esto, Timpson cree que las piedras de agua son "absolutamente" el mejor método. "Pueden ser bastante complicados, pero no es ciencia espacial". También se benefician del hecho de que se pueden usar en casi cualquier cuchillo, lo que no se puede decir de los afiladores extraíbles.

Las piedras de agua vienen con diferentes conteos de granos, lo que indica el nivel de aspereza. Alrededor de 1000 granos (medidos por el número de granos por unidad) es ideal para afilar la hoja de un cuchillo. Luego puede usar una piedra más fina (digamos, de grano 6000) para obtener un buen acabado pulido, aunque esto no es estrictamente necesario.

Afortunadamente, no tienes que comprar dos piedras separadas. Richard Warner, un fabricante de cuchillos en Blenheim Forge en el sureste de Londres, me recomendó el muy asequible bloque King Kds 1000/6000, una piedra de agua combinada que debería satisfacer sus necesidades de afilado de cuchillos por menos de £ 40. Y pasarán años antes de que el bloque se desgaste.

Es posible que no necesite gastar cientos de libras para obtener el mejor afilador de cuchillos, pero sí necesita saber lo que está haciendo. Warner me dio un curso intensivo en la técnica. Como novato en este método, me tomó un tiempo acostumbrarme (especialmente porque Warner me entregó un cuchillo que nunca antes había sido afilado), pero después de media hora de práctica y un poco de estímulo, logré dominarlo. Esto es lo que aprendí...

PASO 1: Preparando tu piedra

Antes de comenzar a afilar, sumerja la piedra en agua durante unos 5 a 10 minutos, hasta que absorba el agua y aparezca una película líquida en la superficie. Después de remojar, salpique un poco de agua encima y vuelva a salpicar durante el proceso si alguna vez se seca demasiado. Obtendrá una mancha oscura de acero y piedra que se acumula en la piedra mientras afila la hoja. Esto es totalmente normal, así que simplemente rocíe la piedra con un poco de agua para limpiarla y permitir que funcione de manera más eficiente.

Una vez que esté lo suficientemente húmeda, es hora de colocar la piedra sobre algo sólido, para que no se mueva durante el afilado. Muchos vienen con soportes, pero puedes colocarlos sobre un paño de cocina ligeramente húmedo sobre la mesa. La piedra debe estar más o menos perpendicular a tu cuerpo, aunque Warner me dijo que a veces es más fácil inclinarla ligeramente hacia la derecha (si eres diestro).

PASO 2: Afilado de la cuchilla

Ahora comienza la diversión. Agarra el cuchillo con tu mano dominante, sosteniéndolo en un ángulo de 45° sobre la piedra con el borde hacia ti. y el talón del cuchillo apuntando hacia tu vientre (como se ve en la imagen de abajo). "Lo más difícil", explica Warner, "es obtener los ángulos correctos".

El ángulo más difícil de dominar es el ángulo en el que afilarás el filo del cuchillo. Para un cuchillo japonés, debería estar entre 12 y 15 grados. Antes de alcanzar el transportador, una buena prueba es obtener aproximadamente la mitad del espacio de un dedo índice entre el lomo del cuchillo y la piedra (ver arriba). Recuerde quitar el dedo antes de comenzar a afilar. Para un cuchillo de estilo occidental, desea un ángulo de aproximadamente 20 °, así que levántelo un poco más.

Cuán drástico es equivocarse en el ángulo, le pregunto a Warner. "No realmente", es su respuesta. "Si afilas demasiado fino, lo afilarás durante mucho tiempo y pulirás más la hoja". Se sentirá poco natural al principio, pero con el tiempo te acostumbrarás al ángulo y se convertirá en una segunda naturaleza.

Ahora que está sosteniendo el mango y la hoja está en posición, aplique suavemente un poco de presión en el vientre de la hoja con los dedos de la mano izquierda, "aproximadamente la cantidad de presión para semi-presionar una esponja", dice Warner. Comenzando en la punta, deslice la hoja hacia arriba y hacia abajo de la piedra; alrededor de cinco movimientos hacia arriba y hacia abajo es un buen número. Luego muévase al medio: cinco golpes más. Finalmente cinco golpes arriba y abajo en el talón.

Me resultó difícil mantener el ángulo durante todo el movimiento, a menudo inclinándome hacia el final. Este es un error común, según Warner, y se soluciona simplemente concentrándose lo más posible en mantener ese ángulo.

Una vez que haya afilado un lado, debe voltear, pero no intercambie la mano que sujeta la hoja; piense que es un poco como dar un revés con una raqueta de tenis (ver arriba). Dirija con el talón esta vez, en lugar de con la hoja, pero repita el proceso en tres partes. Después de cinco golpes en cada tercio de la hoja, es hora de revisar tu cuchillo. No es una ciencia exacta, y todo depende de qué tan desafilada estaba tu espada al principio (la mía era muy desafilada). Pero si afila con bastante regularidad, solo debería tomar unos pocos golpes.

El objetivo al afilar es crear una rebaba, que es un pequeño susurro de metal que queda en un lado de la hoja. Sabrá que tiene una rebaba cuando pueda sentir un lado liso y otro áspero en el borde. Warner's se forma en muy poco tiempo; Luché. Sin embargo, finalmente llegué allí. Una vez que tenga las rebabas, es hora de pasar al paso tres.

Paso 3: Quitar la rebaba

Quitar la rebaba es bastante simple. Necesitarás una correa o bloque de cuero (este tipo de cosas), que está diseñado para atrapar las fibras de metal del cuchillo. Si lo desea, puede hacerlo con un paño de cocina fibroso o con un periódico, pero le sugiero que use cuero para empezar. El movimiento es bastante similar al afilado. Pase el cuchillo sobre el cuero, alejándose del borde aproximadamente en el mismo ángulo que cuando lo afiló.

Una vez que se quita la rebaba, es hora de probar la nitidez con papel. Sostenga un trozo de periódico a unos 45°, con un poco de tensión, y corte ligeramente con cada punta de la hoja. Si corta fácilmente, su cuchillo está afilado. Warner desgarró rápidamente su periódico, pero yo, por supuesto, luché. Hay un elemento de técnica involucrado, me aseguró.

Paso 4: Pulido de la cuchilla

Ahora es el momento de pulir. Aquí es cuando cambiará de grano grueso a grano más fino (asegúrese de que este lado también esté húmedo). Descubrí que el cuchillo todavía tenía un poco de suciedad, así que lo limpié de antemano. El movimiento es exactamente el mismo que con el afilado, pero puede aplicar una presión ligeramente menor y limitarse a aproximadamente 30 trazos en cada lado.

Dale a tu hoja un golpe más en el cuero, y deberías tener un cuchillo perfectamente afilado y pulido que cortará cebollas, tomates y todo tipo de verduras blandas sin ningún problema.

Los afiladores extraíbles son mucho más fáciles de usar, pero según la mayoría de los conocedores de cuchillos, no son ideales para todos los tipos de cuchillos. En una hoja japonesa delgada y quebradiza, es probable que se astille. Hay afiladores de ruedas japoneses diseñados específicamente que son bastante sencillos.

"Para cuchillos más resistentes, de estilo alemán o francés, no los dañará tanto", dice Warner.

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Estos afiladores de cuchillos son increíblemente fáciles de usar, y después de haber usado uno en mis cuchillos Sabatier de la vieja escuela durante años, puedo informar que rápidamente afilan un cuchillo sin filo, y hasta el momento esos cuchillos están en perfecto estado. Sin embargo, es mejor evitarlos con cuchillos japoneses o hojas quebradizas endurecidas con hielo.

El concepto es bastante simple. Hay dos aceros giratorios en forma de V, por los que pasas el cuchillo hacia ti, desde el talón hasta la punta. Encuentro que tal vez 10 golpes son suficientes para dejar mis cuchillas tan afiladas como cuando llegaron.

Pero es un tipo diferente de afilado, según Joe Authbert, gerente de desarrollo de productos de ProCook. "Lo que hace es agregar diminutas microdentaduras en el borde de la hoja". Pero no temas: tu cuchillo inteligente no terminará pareciéndose a un cuchillo para pan, ya que tendrás dificultades para detectar las estrías. "Si lo miras bajo un microscopio, en el borde de corte, hay estas pequeñas líneas que generan la nitidez, en lugar de una piedra de agua que es un borde suave y afilado", dice Authbert.

No se puede negar que el avance no es tan romántico, meditativo y preciso como una piedra de agua. Pero para afilar rápidamente (algunos tipos de) cuchillas, no puede equivocarse demasiado.

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Funcionalmente, este afilador de cuchillos funciona de manera bastante similar al Chantry anterior. Utiliza tecnología de carburo de tungsteno, lo que básicamente significa que es súper fuerte y resistente, con un método de extracción similar, arrastrando la cuchilla entre el molinillo hacia usted.

Si esto suena poco fiable, no lo es, porque este afilador es tan seguro como parece. Debajo hay una ingeniosa ventosa que, cuando baja el nivel, se adhiere a la mayoría de las superficies planas; en la mesa de madera de mi cocina era prácticamente imposible arrancarla. Incluso podría almacenarlo sujetándolo a un refrigerador, por ejemplo. Pero, lo que es más importante, esto lo hace más seguro, ya que el afilador no se deslizará, lo que reduce el riesgo de lastimarse.

Funciona rápidamente, solo tres o cuatro pasadas me parecieron suficientes para afilar cuchillos (incluso funciona con cuchillos dentados para pan). Sin embargo, crea estrías en la hoja, que no son tan suaves como las proporcionadas por una piedra de agua.

Como es tan pequeño, es fácil de almacenar; es increíblemente ligero; y viene con una garantía de 10 años. En general, no es un mal equipo, y también a un buen precio.

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Un shinkansen es un sacapuntas extraíble de estilo japonés que lleva el nombre del famoso tren bala. Cuenta con dos juegos de ruedas de cerámica colocadas en el ángulo correcto para afilar una cuchilla japonesa, lo que elimina las conjeturas de la piedra de agua. Simplemente sostenga el mango con la mano izquierda, luego sierre hacia adelante y hacia atrás suavemente a través de la rueda más gruesa para afilar, antes de cambiar a la rueda más fina para pulir.

Puede obtener unos con tres grados para un acabado aún más fino, pero dos, como este modelo de MinoSharp, deberían ser suficientes. Con este Shinskansen, debe llenar un pequeño depósito con agua antes de comenzar, por lo que hay un elemento de similitud con la piedra de agua. El propósito del agua es ayudar a limpiar la rueda y evitar el sobrecalentamiento.

"Son bastante fáciles de usar", explica Authbert, "pero no obtienes una ventaja tan buena como la que obtendrías con una piedra de afilar". Además, si compras uno que es demasiado barato, puede ser bastante áspero y dañar la hoja. Este afilador es mejor para cuchillos japoneses, ya que está diseñado para hojas angostas.

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Afilar una hoja es considerablemente diferente de afilar una, aunque muchos de nuestros cajones contienen solo un acero para afilar, a menudo llamado acero para afilar.

Cuando cortamos productos en una tabla de cortar, generalmente levantamos el cuchillo en un ángulo ligeramente diferente, lo que hace que la hoja se desalinee a la vista. "Si lo miras bajo un microscopio, puedes ver que comienza a doblarse", explica Authbert. "Lo que estás haciendo con el acero pulido es básicamente enderezar el borde".

Los chefs harán esto todos los días, y no hay razón para que tú no lo hagas. Antes de cocinar, o después de lavar los platos, afilar el cuchillo ayudará a mantenerlo en buenas condiciones. "Cuando se utiliza un acero para pulir, en realidad no se elimina ningún metal, sino que se vuelve a enderezar el borde para volver a alinearlo", dice Authbert. Recuerda que aún necesitarás afilarlo cada dos o tres meses.

"¿Cómo uso esta barra de metal de enormes proporciones?" Te escucho preguntar. Bueno, no es demasiado difícil, de verdad. La mejor manera para un principiante es equilibrar el acero sobre una superficie con la punta asegurada con un paño de cocina húmedo. Desea obtener ese ángulo correcto, ya sea alrededor de 15 grados para un cuchillo japonés o 20 grados en una hoja alemana o francesa. Luego, deslice lentamente hacia abajo, lejos de usted, asegurándose de que toda la hoja esté afilada; alrededor de cinco golpes en cada lado deberían ser suficientes.

Este modelo de ProCook me pareció resistente gracias a su peso considerable (pero no te preocupes, una vez que lo apoyes sobre la mesa, no se sentirá pesado). También tenía un mango cómodo y, lo más importante, no es demasiado caro.

De acuerdo con Tim Hayward, autor de Knife: The Cult, Craft and Culture of the Cook's Knife, debes alejarte de algo llamado afilado de diamante, que es la "muerte de los buenos cuchillos". cueste lo que cueste", advierte Hayward.

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