Cómo afilar cuchillos de cocina

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Josh Donald, propietario de Bernal Cutlery en San Francisco, te enseña la técnica correcta.

La gente tiene ideas equivocadas sobre los cuchillos. Un cuchillo no corta como una navaja o un cepillo de hierro en el golpe de empuje. Es algo así como una sierra con dientes que corta con un movimiento deslizante a medida que se empuja o tira. Un cuchillo bien afilado tiene un filo fino, pero tiene la aspereza adecuada para que pueda morder o hundirse en el corte.

Comprender las sutilezas del afilado es de lo que se trata en Bernal Cutlery, en el Distrito de la Misión de San Francisco. Hemos afilado miles de cuchillos. También vendemos cuchillos y enseñamos a la gente cómo afilar cualquier cosa, desde un cuchillo de cocina hasta un cuchillo de carnicero. Hemos aprendido que el afilado es más que un borde fino. El afilado tiene en cuenta si el cuchillo es japonés u occidental, su material (acero inoxidable o acero al carbono) y cómo se usa el cuchillo (rebanar carne o pescado, picar verduras, pelar). Las preferencias del usuario deben ser consideradas. También creemos que afilar es divertido, y una de las mejores partes de mi trabajo es hablar con los usuarios de cuchillos aficionados y profesionales a los que servimos.

Afilamos todos nuestros cuchillos en húmedo, generalmente terminando a mano en piedras de agua japonesas. La precisión con la que afilamos el cuchillo depende del cuchillo y, a veces, de las preferencias del usuario. Para afilar un cuchillo, necesitas un juego básico pero completo de piedras de agua. En el sistema de numeración de grano japonés, las piedras gruesas tienen un grano de 220 a 600, las piedras medianas tienen un grano de 800 a 1200 y las piedras finas tienen un grano de 4000 a 8000. Estas piedras y una correa pueden costar hasta $ 150, pero obtendrás muchos años de uso y existen alternativas económicas.

No puedo decirle cómo afilar cada tipo de cuchillo porque eso requeriría una tabla extensa para hacer coincidir cada cuchillo y aleación de acero con el método apropiado. Puedo decir que la mejor manera de conseguir un cuchillo con una acción de corte que te agrade es experimentando. Tome notas para registrar lo que funciona y lo que no.

Además, es importante comprender que no necesita pasar un cuchillo por los tres granos cada vez que afila. Para una revisión, necesita los tres granos, pero para una puesta a punto, su cuchillo necesita solo unas pocas pasadas en las piedras medianas y finas, y un par de pasadas en la correa. Tenga cuidado con el afilado demasiado agresivo y asegúrese de mantener o producir una geometría de punta fina. El bateador pesado de piedras gruesas es el 220, y elimina el metal rápidamente. Si el cuchillo está astillado o ha perdido el perfil de filo adecuado, puede devolverle la forma con esta piedra. Pero si no hace mucho trabajo de reparación, omita este tamaño de grano. En cambio, una piedra de grano 600 es mejor para comenzar el proceso de afilado.

Para afilar un cuchillo de acero inoxidable occidental desafilado, realice algunos golpes en la piedra de grano 600, continúe con el grano 800 a 1200 y termine con un grano 2000 o 4000, luego corte. Si tiene un cuchillo occidental común de acero al carbono (que no sea de acero inoxidable), puede usar una piedra de hasta 8000 granos para producir un borde finamente afilado con una acción de corte agradable.

Para afilar cuchillos japoneses de acero inoxidable, comience con una piedra de grano 400 a 600, continúe con un grano 800 a 1200 y termine con un grano 6000.

Una piedra de agua es un bloque abrasivo que utiliza agua como lubricante de corte. Sus partículas de piedra se desgastan a medida que afilas, dejando al descubierto superficies frescas y de corte rápido.

Para afilar un cuchillo de cocina estilo occidental de acero inoxidable, sumerja la piedra durante unos minutos y colóquela sobre un tapete antideslizante. Mientras trabaja, salpique un poco de agua sobre la piedra o use una pequeña botella rociadora para mantenerla lubricada. Y deja que se acumule el "barro", que consiste en partículas de piedra y agua. Ayuda a que la piedra funcione mejor. Sostenga el cuchillo en ángulo (la altura de dos cuartos desde el lomo de la hoja) para que el bisel haga contacto completo con la cara de la piedra, y pase el cuchillo hacia adelante y hacia atrás a lo largo de la piedra, comenzando en el talón del cuchillo. , trabajando lentamente hasta la punta. Tira del mango lejos de la piedra a medida que avanzas. Asegúrese de viajar a lo largo del centro de la piedra. Y ejerza suficiente presión para que las puntas de las uñas en la hoja se pongan blancas, pero no presione más fuerte que eso. Es el movimiento, no la presión, lo que hace el trabajo. Levante una rebaba con la primera piedra y luego trabaje con una piedra más fina para eliminar esos rasguños, como si usara papel de lija. La rebaba se forma donde se forman dos ángulos de intersección en el proceso de bruñido. Para quitar la rebaba, utilice una correa de cuero, una de corcho recubierto de goma o de madera blanda con un compuesto para pulir en su superficie. Coloque el cuchillo sobre la cara de la correa y llévelo hacia atrás. De dos a cuatro pasadas en cada bisel es probablemente todo lo que necesita. Sostén el cuchillo contra la luz para verificar si hay una línea delgada y brillante que indique la presencia de las rebabas. Strop de nuevo si es necesario.

Enjuague el cuchillo y séquelo. Lave las partículas de piedra y metal de la alfombra antideslizante. Luego prueba el cuchillo con algo de comida.

Suponga que tiene problemas de dinero y no puede pagar un juego de piedras de agua. Tome una pieza de 2 x 4 de 8 pulgadas y engrape papel de lija en su cara ancha. Utilice grano 220 a 320 para grano grueso, grano 400 para medio y grano 600 para fino. Strop en un bloque de pino con pasta de pulido. —JD

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Mi afilador favorito de bajo costo es un simple Chef'sChoice Diamond Hone de EdgeCraft. Cuando no tengo tiempo para romper mis piedras de agua, las saco y le doy algunas pasadas.—Roy Berendsohn

Josh Donald es el propietario de Bernal Cutlery, San Francisco.

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